Сейчас ученые выделяют 5 вкусов: сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (вкус белковых веществ). Высказывалисьпредположения о существовании вкуса крахмала, однако физиологических обоснований этого не получено. Они должны каким-то образом получать информацию из ротовой полости, так как животные и люди прекращают пить задолго до того, как вода всосется в кровь и восстановит баланс жидкости в организме.
Для прояснения ситуации группа исследователей во главе с Юки Ока (Yuki Oka) из Калифорнийского технологического института, внимательно присмотрелась к языку лабораторной мыши.
На следующем этапе учёные научились управлять желанием мышей пить воду. Когда в рот животного попадала вода, срабатывали рецепторы, отвечающие за кислый вкус. Когда эту группу отключали, грызуны не могли сделать правильный выбор между водой и силиконовым маслом без цвета и запаха. Животные, испытывающие жажду, начинали «пить» синий свет. Потом мышей обучили пить воду из носика, а после этого заменили ее на оптоволокно, которое просто подсвечивало полость рта грызунов синим активирующим светом. Грызунов приучили, что вода подается при включении синего лазера. Мыши, у которых они были «отключены», расходовали больше времени, чтобы распознать воду и безвкусную силиконовую жидкость.
В заключительном исследовании ученые «отключали» у нокаутных мышей (то есть у мышей, некоторые гены которых искусственно «отключены») разные типы вкусовых рецепторов, после этого прополаскивали им рот водой, следя за тем, какие клетки реагируют. Это не исключает наличия дополнительных устройств восприятия воды, таковых как температура, давление и тактильные чувства.
До этого работники Корнелловского университета показали, что усвоение вкусов может изменяться под действием звука.