Среди перечисленных выше вкусов вопрос может вызвать только умами. Чтобы предотвратить усвоение сладкого вкуса, был использован лактизон — ингибитор, блокирующий соответствующие рецепторы.
Авторы научного журнала Chemical Senses сделали сенсационное объявление: оказывается, что на крахмал и схожие ему полисахариды реагируют отдельные рецепторы.
Мало того, что это открытие дополняет список вкусов, который сейчас включает наряду с солёным, сладким, кислым и горьким вкус белковых веществ либо «умами», однако приобретенные результаты могут также пояснить, почему люди так любят есть мучное. Чувства острого и терпкого вкусами не считаются: вызывающие их вещества действуют не на рецепторы, а на слизистую рта. Пару лет назад ученые открыли пятый вкус — белковой пищи, создаваемый аминокислотами и глутаматом натрия.
У сложных углеводов, таковых как крахмал, отыскали собственный вкус.
Группы ученых из Университета штата Орегон под управлением Цзюйюнь Лим открыли шестой базовый вкус. Крахмал, например, является ценным источником энергии. Полисахариды — длинные, прямые либо ветвящиеся цепочки обычных сахаров — перевариваются намного тяжелее, но также служат ценным пищевым ресурсом. Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и иные полисахариды. Сотрудники западной культуры обычно описывали его как хлебный либо крахмальный, дальневосточной — как рисовый. В опыте было продемонстрировано, что вкус углеводов воспринимается независимо от сладкого вкуса. Вкус полисахарида они не распознавали. Тем не менее, участники воспринимали вкус олигосахаридов и отличали их растворы от простой воды. Предполагалось, что так как углеводы расщепляются очень быстро, то остаётся только сладкий вкус от входящих в их состав молекул сахара. Традиционная для европейской культуры теория четырёх базовых вкусов явно устарела, как и дальневосточная с ее 5-6 базовыми вкусами. Умами — название вкусового чувства, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Многие профессионалы подозревают, что есть свои вкусовые рецепторы и для иных веществ, включая некоторые жиры, карбоновые кислоты и кальций.